Baking Bread, pan de masa madre

3 Abril 2019

Isco y Antonio son dos científicos que trabajaban juntos en la Universidad de Sevilla durante la realización de sus tesis doctorales. A principios de 2016, mientras uno estaba terminando la tesis en Sevilla y el otro trabajando en la Universidad de Cambridge, sintieron la necesidad de llevar ellos mismos las riendas de su futuro laboral. Fue cuando comenzaron a darle vueltas a la cabeza sobre qué tipo de negocio podrían montar.

Su proyecto de emprendimeinto era incompatible con seguir sus carreras científicas, aunque tenían claro que querían aprovechar parte de sus conocimientos en microbiología, y más concretamente en la levadura, que se utiliza en la elaboración de pan, vino y cerveza. Así que después de sopesarlo, decidieron que querían montar una panadería.


Foto: Irene R.Z (revista La Tahona)

Pero no querían conformarse con hacer pan, su objetivo era elaborar un producto de gran calidad, con ingredientes de primera y procesos que permitiesen sacar el máximo rendimiento a las masas. Además quisieron realzar esos valores a través del "show cooking", por eso desde la tienda se puede ver perfectamente el obrador.

Estos jóvenes emprendedores sevillanos trabajaron durante casi 8 años juntos, ambos buscando darle un giro a su futuro laboral y confiando plenamente el uno en el otro. "Conocemos los puntos fuertes y débiles de cada uno y contruimos una base sólida en torno a eso. Cada uno se ocupa de diferentes aspectos del negocio, pero siempre con el beneplácito del otro. Sabemos que es complicado montar un negocio y muchas veces acaba siendo el motivo de que se rompan muchas amistades, pero hay confianza y sabemos que ninguno va a dejar tirado al otro", añade Isco Espinar.

Utilizan harinas de calidad, pero poco más. Según nos cuentan Antonio e Isco, sus panes solo llevan harina, sal, agua y masa madre. Utilizan procesos lentos, con fermentaciones de más de 20 horas para asegurar un pan sano y nutritivo. Estas fermentaciones largas permiten una mayor "predigestión" de la masa por parte de los microorganismos y enzimas, lo que facilita posteriormente su digestión por nuestro organismo.

Para estos expertos, para que el pan sea de calidad tiene que estar elaborado con harinas de calidad, a poder ser de grano completo (conservan las 3 partes del grano), sin aditivos ni mejorantes, y con fermentaciones lentas, de al menos 6 horas, que permitan la "predigestión".


Foto: Irene R.Z (revista La Tahona)

Aunque utilizan las redes sociales, su principal publicidad se basa en las recomendaciones de sus clientes. Según nos cuenta Antonio Fernández, salvo algunas excepciones, la gente que va por primera vez a su tienda busca sencillamente pan. "El consumidor desconoce totalmente todo lo que se esconde detrás de este mundo. La gente solo conoce lo que escucha en los medios, y muchas veces los medios pecan de no saber de lo que hablan, o al menos no explicarlo correctamente", nos dice el co-fundador de Breaking Bread.

"El pan ha sufrido mucho por culpa de la estrategia del océano rojo"

Isco Espinar, co-creador de Baking Bread.

La cantidad de pan consumido por persona/año ha caído drásticamente en los últimos 20 años y España es uno de los paises europeos que menos pan consume. Quizá uno de los motivos sea el que nos explican estos panaderos sevillanos: "Venimos de una mala época en lo que respecta al mercado del pan, por culpa de muchas campañas de desinformación (el pan engorda, el gluten es malo, etc...) y de que nadie ha salido a defenderlo con contundencia". Afortunadamente hay brotes verdes en estos últimos años y muchos panaderos y asociaciones profesionales se han dado cuenta de que debían luchar por un pan de calidad, realzar las bondades del buen producto e informar a los consumidores del riesgo que puede suponer consumir según qué tipos de panes.

"El pan ha sufrido mucho por culpa de la estrategia del océano rojo, la industria tiró los precios por los suelos haciendo panes de una calidad pésima, responsables de la aparición de muchas enfermedades de tipo alimentario, a base de abaratar costes con procesos rápidos y harinas de mala calidad, donde se abusa mucho de aditivos y mejorantes", añade Isco.

Actualmente, una parte importante del sector se ha alineado y está aplicando lo que se conoce como estrategia del océano azul, primando la calidad y el buen hacer frente a la cantidad. Y ahí es donde está Baking Bread.

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